Iniciativas como la certificación y guia de restaurantes Km 0 (*), el Arca del gusto(*) y Los Baluartes (*) de Slow Food representan un paso
importante en aras de conseguir que las actividades economicas sean
sostenibles y también para el mantenimiento y la recuperación de tecnicas y productos
tradicionales.
Uno de los criterios que persiguen es: “Reducir la emisión de
CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos”.
La intención evidentemente es loable y apunta en la buena
dirección pero desde un punto de vista porcentual el esfuerzo representa poco en cuanto a emisiones de CO2, teniendo en cuenta que el transporte representa un 10% en el global de emisiones mientras que en la produccion de
energia, la agricultura y el sector hogar en el que estan representados los
edificios es de un 79%.
Para que el sector sea realmente sostenible es necesario pensar también en los edificios, su estructura, sus instalaciones y su gestión,
para mejorar la eficiencia energetica, el uso del agua y la gestión de residuos.
Greenbarcelona es una compañia de profesionales especialista en construcción
sostenible, estudios, proyectos y reformas verdes de edificios y podemos colaborar complementando en este sentido la excelente labor de Slow Food.
* Km 0
Es una certificación que exige:
Normas para el restaurante:
Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo
menos 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año . Estos platos pueden
estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias,
etc.
Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco
productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la
presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano.
Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente,
que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de
éstos deberá producir verduras.
Criterios para que un plato sea considerado
“kilómetro 0”:
Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente
principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al
productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros .
El 60 % de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del
Gusto o bien ser Baluartes o tener certificación ecológica.
Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan
comido transgénicos.
*Arca del Gusto
El Arca del Gusto recupera y cataloga sabores olvidados y productos
gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de
desaparición
*Los Baluartes de Slow Food son proyectos a pequeña escala para el
asesoramiento a grupos de productores artesanales y trabajan en todo el planeta
para promocionar alimentos, desarrollar mercados, salvaguardar patrimonios y
educar a los consumidores.
